1Beğeni
Bedenimizin ihtiyacı olan demir,
potasyum, kalsiyum gibi maddeleri sebzelerden
alırız.
Sebzeler, asıl olarak taze tüketilmesi gereken
besinlerdir.
Taze bir sebzenin % 70’i su, % 3.5’u protein ve %1’i yağdır.
Az yağ içerdiği için diyet yemeklerinde sebze önerilir.
Sebzelerin dondurularak ya da taze olarak
tüketilmesi arasında, muhakkak besin değeri farkı vardır.
Ayrıca konserve olarak tükettiğimizde birçok besin değerini kaybeder.
Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç
alınabilmesi için;
bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu
mevsimde toplanmış bulunması şarttır.
Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında
temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme
safhalarının çok iyi yapılması gerekir.
Temizleme: Sebzeler, bilindiği gibi toprakta
yetiştiğinden her zaman kirlidirler.
Son zamanlarda böceklenme ve hastalıklara karşı
kullanılan ilaçların sebze ve meyvelerdeki
kalıntıları, insan sağlığı açısından büyük zarar
oluşturmaktadır. Bunun içindir ki, bu meyveler
yıkanmadan yenildiğinde o sebzenin üzerinde
bulunan ilaç zerrecikleri, insanlara nüfuz eder ve
çeşitli hastalıklara sebep olur.
Bu yüzden sebzelerin
bol suyla yıkanması şarttır.
Haşlama: Yıkanan sebzeler, usûlüne uygun bir
şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgirde süzülmeye
bırakılır. Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını
yumuşatmak, renk ve vitaminlerinin korunması,
ayrıca sebzelerdeki bazı enzimlerin yok edilmesini
sağlamak için haşlama işlemi yapılır.
Büyük bir tencerenin içine, aşağı-yukarı 10 litre su
koyulur ve kaynatılır. Her seferinde az miktarda
sebze, tel sepet ya da tülbent yardımıyla 5 dakika
kadar suda haşlanır. (Her sebzeye göre haşlama
süresi faklıdır.) İkinci posta haşlama için suyun
tekrar kaynama noktasına gelmesi gerekir.
Soğutma: Haşlanan sebzelerin pişme durumuna
gelmemesi için buzlu suya daldırılarak soğutulur.
Paketleme: Soğutulan sebzeler, kevgir yardımıyla
süzülüp kurutulduktan sonra naylon torbalara,
içlerinde biraz hava kalacak şekilde yerleştirilir ve
dondurucuya konulur.
AKLINIZDA BULUNSUN
-Sebze yemekleri yaparken en çok şikâyetçi olunan
iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin
kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli
sebzelerin renklerini kaybetmesi.
Her iki problemin de çözümü tektir.
Sebzeleri
pişirirken tencere kapağının ara sıra aralıklı
tutulması.
-Pişirilen sebze yemeğinin miktarı kısa sürede
tüketilecek şekilde olmalıdır.
Çünkü pişmiş sebze yemeği, ne kadar bekletilirse
vitamin kaybı o kadar olur.
Kısa bir süre için bekletilecek de olsa muhakkak
buzdolabına konmalıdır.
-C vitaminini etkileyen alüminyum, bakır, demir
kaplar yerine emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam,
seramik ya da toprak kaplar tercih edilmelidir.
-Pişirme süresini kısaltmak için et ya da daha geç
pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze
sonradan katılmalıdır.
-Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin
pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı
doğranıp önce sert saplar, biraz yumuşadıktan
sonra da yapraklar pişirilmeli.
Ayrı tazelikteki sebzelerde bir arada
pişirilmemelidir.
-Vitaminleri kabuğa yakın olan yerlerde bulunan
pancar, patates gibi sebzeleri kabuğuyla haşlamalı
daha sonra pişirmelidir.
-Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak
için haşlama suyuna örneğin 1.5 kg pancar için 2
kaşık sirke konulmalıdır.
-Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde
pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır.
Bu gibi tencereler, kurallarına uygun
kullanılmadır.
-Sebze haşlarken tencerenin kapağını aralık
tutmazsak sebzeler kahverengileşir, bunu önlemek
için yemeğe soda atmak da yanlıştır.
Soda, hem besin değerini, hem de yemeğin lezzetini
bozar.
Eğer sebzenizi haşlayacaksanız, renginin
gitmemesi için bir miktar sirke koyabilirsiniz.
-Fırında sebze yemeği yapmak çok fazla vitamin
kaybına neden olur.
Kızarmada da aynı problem yaşanır.
Sebzeleri vitaminlerini kaybetmeden en ideal
pişirme yöntemi, ağır ateşte kaynatma, yani yahni
türü yemekler ve buharda pişirmedir.
Çünkü bu yöntemle vitaminler, yemeğin suyuna geçer.
-Sebzeleri doğradıktan sonra yıkamak yanlıştır.
Çünkü oksijenle temas ettiğinde ve yıkama suyuna
girdiğinde vitaminini kaybeder.
Sebzeleri pişireceğiniz zaman ayıklayın,
ayıklanmış bir biçimde bekletmeyin.
-Sebzeler buzdolabında uzun süre bekletildiği zaman
canlılıklarını yitirirler.
Tekrar canlı hâle getirmek için önce yıkayın,
sonra da sirkeli suda 10-15 dakika bekletin.
-Pişirme sırasında kullandığımız suyun sıcaklığı da
vitamin için önemlidir.
Soğuk su ekleyerek pişirmek, vitamin ve lezzet kaybına sebep olur.
Suyun ölçüsü, sebzelerin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
-Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu
sebzelerin kokularının yemeğe sinmemesi için, bir
miktar sirke veya bir parça ekmek koyabilirsiniz.
Yine kereviz pişirirken kokuyu almak için bir parça
lahana turşusu koyabilirsiniz.
-Ispanak ve yeşil salata gibi yiyecek maddelerini
şüphesiz çok iyi yıkıyorsunuz.
Ancak yıkadığınız
suyun içerisine biraz tuz atarsanız,
bunların içindeki var olması muhtemel böceklerin
kendilerini dışarı atmalarını sağlamış ve sebzenizi
daha etkili bir şekilde yıkamış olursunuz.
-Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok
kabuklarında olduğunu duymuşsunuzdur.
Güneşi en fazla alan yeri, en vitaminli yeridir.
Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer.
Bu sebeple sebze ve meyveleri mümkünse soymadan
veya en azından çok ince soyarak kullanın.
Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne
alarak en dıştaki yaprakları kullanmaya çalışın.
-Sebze yemeği yaparken sebzeleri fazla mı
haşladınız?
Böyle bir durumda sebzeleri çöpe atmak yerine,
garnitür olarak kullanabilirsiniz.
Sebzeleri robottan geçirip püre hâline getirin ve
içine bir miktar krema ilave edin.
Böylece sebze püresi olarak servis yapabilirsiniz.
-Garnitürde kullanacağınız sebzeleri, önce
tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla
haşlarsanız, hem daha lezzetli olur, hem de diri
görünüm kazanırlar.
-Sebzeleri haşlarken tuzlu suda haşlayın.
Tuz
olmadan suda haşlanan sebzeler, çok su çekerler.
Baklagillerin suyuna ise, piştikten sonra tuz
atılmalıdır.
Aksi takdirde kabukları kayış gibi sert olur. Ayrıca tuz, c vitamini kaybını önler.
-Kuruttuğumuz sebzeleri, altına gazete koyulmuş
teneke kutularda muhâfaza edelim.
Nemsiz bir ortamda bez torbalarda da saklayabilirsiniz.
Ruşan Kavallı
potasyum, kalsiyum gibi maddeleri sebzelerden
alırız.
Sebzeler, asıl olarak taze tüketilmesi gereken
besinlerdir.
Taze bir sebzenin % 70’i su, % 3.5’u protein ve %1’i yağdır.
Az yağ içerdiği için diyet yemeklerinde sebze önerilir.
Sebzelerin dondurularak ya da taze olarak
tüketilmesi arasında, muhakkak besin değeri farkı vardır.
Ayrıca konserve olarak tükettiğimizde birçok besin değerini kaybeder.
Sebzelerin dondurularak saklanmasında iyi sonuç
alınabilmesi için;
bunların taze ve kaliteli olması ve en bol olduğu
mevsimde toplanmış bulunması şarttır.
Sebzelerin dondurulmaya hazırlanmasında
temizleme, haşlama, soğutma ve paketleme
safhalarının çok iyi yapılması gerekir.
Temizleme: Sebzeler, bilindiği gibi toprakta
yetiştiğinden her zaman kirlidirler.
Son zamanlarda böceklenme ve hastalıklara karşı
kullanılan ilaçların sebze ve meyvelerdeki
kalıntıları, insan sağlığı açısından büyük zarar
oluşturmaktadır. Bunun içindir ki, bu meyveler
yıkanmadan yenildiğinde o sebzenin üzerinde
bulunan ilaç zerrecikleri, insanlara nüfuz eder ve
çeşitli hastalıklara sebep olur.
Bu yüzden sebzelerin
bol suyla yıkanması şarttır.
Haşlama: Yıkanan sebzeler, usûlüne uygun bir
şekilde ayıklandıktan sonra bir kevgirde süzülmeye
bırakılır. Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını
yumuşatmak, renk ve vitaminlerinin korunması,
ayrıca sebzelerdeki bazı enzimlerin yok edilmesini
sağlamak için haşlama işlemi yapılır.
Büyük bir tencerenin içine, aşağı-yukarı 10 litre su
koyulur ve kaynatılır. Her seferinde az miktarda
sebze, tel sepet ya da tülbent yardımıyla 5 dakika
kadar suda haşlanır. (Her sebzeye göre haşlama
süresi faklıdır.) İkinci posta haşlama için suyun
tekrar kaynama noktasına gelmesi gerekir.
Soğutma: Haşlanan sebzelerin pişme durumuna
gelmemesi için buzlu suya daldırılarak soğutulur.
Paketleme: Soğutulan sebzeler, kevgir yardımıyla
süzülüp kurutulduktan sonra naylon torbalara,
içlerinde biraz hava kalacak şekilde yerleştirilir ve
dondurucuya konulur.
AKLINIZDA BULUNSUN
-Sebze yemekleri yaparken en çok şikâyetçi olunan
iki konu vardır: Keskin kokulu yiyeceklerin
kokularının yemeğe sinmesi ve yeşil renkli
sebzelerin renklerini kaybetmesi.
Her iki problemin de çözümü tektir.
Sebzeleri
pişirirken tencere kapağının ara sıra aralıklı
tutulması.
-Pişirilen sebze yemeğinin miktarı kısa sürede
tüketilecek şekilde olmalıdır.
Çünkü pişmiş sebze yemeği, ne kadar bekletilirse
vitamin kaybı o kadar olur.
Kısa bir süre için bekletilecek de olsa muhakkak
buzdolabına konmalıdır.
-C vitaminini etkileyen alüminyum, bakır, demir
kaplar yerine emaye, çelik, ısıya dayanıklı cam,
seramik ya da toprak kaplar tercih edilmelidir.
-Pişirme süresini kısaltmak için et ya da daha geç
pişen diğer malzeme önceden pişirilmeli, sebze
sonradan katılmalıdır.
-Sap ve yapraklarıyla birlikte kullanılan sebzelerin
pişirilmesinde, yapraklar ve saplar ayrı ayrı
doğranıp önce sert saplar, biraz yumuşadıktan
sonra da yapraklar pişirilmeli.
Ayrı tazelikteki sebzelerde bir arada
pişirilmemelidir.
-Vitaminleri kabuğa yakın olan yerlerde bulunan
pancar, patates gibi sebzeleri kabuğuyla haşlamalı
daha sonra pişirmelidir.
-Pancarın kırmızı rengini belirlemek ve korumak
için haşlama suyuna örneğin 1.5 kg pancar için 2
kaşık sirke konulmalıdır.
-Basınçlı tencerelerde yapılan pişirme işlemlerinde
pişirme süresi diğer kaplara oranla daha kısadır.
Bu gibi tencereler, kurallarına uygun
kullanılmadır.
-Sebze haşlarken tencerenin kapağını aralık
tutmazsak sebzeler kahverengileşir, bunu önlemek
için yemeğe soda atmak da yanlıştır.
Soda, hem besin değerini, hem de yemeğin lezzetini
bozar.
Eğer sebzenizi haşlayacaksanız, renginin
gitmemesi için bir miktar sirke koyabilirsiniz.
-Fırında sebze yemeği yapmak çok fazla vitamin
kaybına neden olur.
Kızarmada da aynı problem yaşanır.
Sebzeleri vitaminlerini kaybetmeden en ideal
pişirme yöntemi, ağır ateşte kaynatma, yani yahni
türü yemekler ve buharda pişirmedir.
Çünkü bu yöntemle vitaminler, yemeğin suyuna geçer.
-Sebzeleri doğradıktan sonra yıkamak yanlıştır.
Çünkü oksijenle temas ettiğinde ve yıkama suyuna
girdiğinde vitaminini kaybeder.
Sebzeleri pişireceğiniz zaman ayıklayın,
ayıklanmış bir biçimde bekletmeyin.
-Sebzeler buzdolabında uzun süre bekletildiği zaman
canlılıklarını yitirirler.
Tekrar canlı hâle getirmek için önce yıkayın,
sonra da sirkeli suda 10-15 dakika bekletin.
-Pişirme sırasında kullandığımız suyun sıcaklığı da
vitamin için önemlidir.
Soğuk su ekleyerek pişirmek, vitamin ve lezzet kaybına sebep olur.
Suyun ölçüsü, sebzelerin üstünü örtecek kadar olmalıdır.
-Soğan, karnabahar, lahana gibi keskin kokulu
sebzelerin kokularının yemeğe sinmemesi için, bir
miktar sirke veya bir parça ekmek koyabilirsiniz.
Yine kereviz pişirirken kokuyu almak için bir parça
lahana turşusu koyabilirsiniz.
-Ispanak ve yeşil salata gibi yiyecek maddelerini
şüphesiz çok iyi yıkıyorsunuz.
Ancak yıkadığınız
suyun içerisine biraz tuz atarsanız,
bunların içindeki var olması muhtemel böceklerin
kendilerini dışarı atmalarını sağlamış ve sebzenizi
daha etkili bir şekilde yıkamış olursunuz.
-Kabuklu sebze ve meyvelerin vitaminlerinin en çok
kabuklarında olduğunu duymuşsunuzdur.
Güneşi en fazla alan yeri, en vitaminli yeridir.
Kabuktan iç tarafa gidildikçe vitamin oranı düşer.
Bu sebeple sebze ve meyveleri mümkünse soymadan
veya en azından çok ince soyarak kullanın.
Yeşil yapraklı sebzelerde de bu durumu göz önüne
alarak en dıştaki yaprakları kullanmaya çalışın.
-Sebze yemeği yaparken sebzeleri fazla mı
haşladınız?
Böyle bir durumda sebzeleri çöpe atmak yerine,
garnitür olarak kullanabilirsiniz.
Sebzeleri robottan geçirip püre hâline getirin ve
içine bir miktar krema ilave edin.
Böylece sebze püresi olarak servis yapabilirsiniz.
-Garnitürde kullanacağınız sebzeleri, önce
tereyağında çevirip daha sonra çok az suyla
haşlarsanız, hem daha lezzetli olur, hem de diri
görünüm kazanırlar.
-Sebzeleri haşlarken tuzlu suda haşlayın.
Tuz
olmadan suda haşlanan sebzeler, çok su çekerler.
Baklagillerin suyuna ise, piştikten sonra tuz
atılmalıdır.
Aksi takdirde kabukları kayış gibi sert olur. Ayrıca tuz, c vitamini kaybını önler.
-Kuruttuğumuz sebzeleri, altına gazete koyulmuş
teneke kutularda muhâfaza edelim.
Nemsiz bir ortamda bez torbalarda da saklayabilirsiniz.
Ruşan Kavallı
