Her yaş grubu insan için çok hoş ve mükemmel bir içecek olan süt, sağılmadan önce mikropsuzdur. Lâkin çiğ sütün, içme sütü olarak tüketilebilmesi için, bileşimi açısından büyük bir değişikliğe uğramadan, insan sağlığı bakımından güvenli bir gıda hâline getirilmesi gerekir. Çünkü çiğ süt, mikropların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun bir ortam oluşturmaktadır. Hızla çoğalan bu mikroplar, çeşitli hastalıklara yol açabilir.
Çiğ sütü mikroplardan arındırmanın 3 yöntemi vardır.

Kaynatma
Yeni sağılmış sütün, kaynama derecesine geldikten sonra 5-10 dakika karıştırılarak kaynatmaya devam edilmesidir. Bu yöntem evlerde uygulanabilir.

Pastörizasyon
Çiğ sütün, 72ºc-80ºc’de 15-16 saniye süre ile ısıya tâbî tutulup kısa bir süre sonra yeniden soğutulması ile uygulanan bir işlemdir. Bu işlem, fabrikalarda yapılır. Böylece süt, doğal niteliklerinde değişikler oluşturmadan, hastalık yapan unsurlarından tamamen arındırılmış olur. Pastörize sütler, +4ºC de muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri 2-3 gündür.

Uzun Ömürlülük (UHT) Yöntemi
Bu sütler, sterilize sütler veya kutu sütleri olarak da bilinmektedir. UHT (Uzun ömürlülük) yöntemi, çiğ sütün 135ºc-150ºc’de 2-4 saniye tutularak tekrar hızla 20ºC’de soğutulması işlemidir. Bu yöntemle, sütün bozulmasına sebep olan ve hastalık yapan maddelerin hepsi ortadan kaldırılmış olur. Uygun şartlarda, karton kutu, plastik şişe vb. ile ambalajlanarak piyasaya arz edilir. Ambalajı açılmadığı sürece oda sıcaklığında 4 aya kadar dayanır.

SÜT HAKKINDAKİ SORULARA CEVAPLAR

Soru: Pastörize ve UHT sütlerinde katkı maddesi var mıdır?
Cevap: Hayır, kesinlikle katkı maddesi içermezler.
Soru: UHT ve pastörize sütleri kaynatmak gerekir mi? Nasıl içilmelidir?
Cevap: Asla kaynatılmamalıdır. Isıtma işleminden geçirilmiş olarak tüketiciye ulaşan bu ürünlere, tekrar bir kaynatma işlemi uygulandığında besin değerinde ciddi kayıplar meydana gelir. Bunlar ambalajı açılarak doğrudan tüketilebileceği gibi, eğer mutlaka ısıtılmak isteniyorsa kısık ateşte bir-iki dakika tutularak sıcaklığı 30ºc-35ºc olacak şekilde ısıtılabilir.
Soru: Süt, sadece hastalar, çocuklar ve bebekler için mi gereklidir?
Cevap: Hayır! Süt, içerdiği besin maddelerinden dolayı günlük ihtiyaçlara en uygun besin maddelerini bünyesinde toplayan bir gıda olduğu için her yaş grubu insanın tüketmesi zorunludur.
Soru: Süte, şeker karıştırmanın faydası var mıdır?
Cevap: Sütün doğal bileşiminde yeterli miktarda şeker mevcuttur, süte ayrıca şeker karıştırılması gerekmez. Fakat başka türlü tüketilmesi mümkün olmuyorsa, az miktarda şeker katılabilir. Ne var ki, son yıllarda bu hususla ilgili önemli bir keşif yapılmıştır. Amerika tarım bakanlığı araştırmacılarının tespitine göre bir doz kalsiyuma (ilaç) bir çay kaşığı glikoz ilave etmekle kalsiyumun emilme oranı % 25 oranında artmıştır. Buradan yola çıkarak bir bardak sütte bulunan 200-250 mglık kalsiyumdan çok daha fazla yararlanmak için süte biraz şeker ilave edilmesinin faydalı olduğu söylenmiştir.
Soru: UHT ve pastörize sütlerin besin değeri daha mı azdır?
Cevap: Kontrollü bir ısı işlemi uygulandığından besin değeri kaybı, pastörize ve UHT olmasına göre değişir. Aslında her ikisinde de çok ciddi bir besin değeri kaybı yoktur. Ne var ki UHT sütlerdeki vitamin kaybı, pastörize sütlerdekinden daha fazla olmaktadır. Örneğin UHT sütlerde B6, B 12 ve folik asit vitaminleri daha da azalır.
Soru: Sokak sütleri, besin değeri kaybolmamış, taze ve ucuz sütler midir?
Cevap: Alındığı kaynağa göre değişir. Kırsal bölgelerde hayvandan sağılır sağılmaz sıcak sıcak alınan ve uygun usûlle kaynatılıp soğutulan sütler, elbette daha taze ve sağlıklı sütlerdir. Fakat şehir hayatında bu mümkün olamayacağından, süte, hayvandan sağılıp tüketiciye ulaşana kadar çevresinden, havadan, sudan, yemden, gübreden, haşerelerden, kaplardan ve insanlardan birçok yabancı madde, hastalık yapan ve yapmayan mikro-organizma bulaşabilmektedir. Bu yabancı maddeler ve mikro-organizmalar, çiğ sütte hızla gelişip çoğaldığından, kontrollü bir ısı işlemi uygulanmalıdır. Açıkta satılan sütlere yeterli îtina gösterilemediğinden, hem sütün besin değerinde, hem de tadında değişmeler olur. Hatta sütte canlı kalabilen mikroplar sonucunda da tehlikeli hastalıklar meydana gelebilir. Özellikle sokak sütlerini satanlar, dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler ilâve edebilmekte, yağı alınabilmekte, su katılarak miktarında hîleler yapılabilmektedir. Bu yüzden sokak sütlerine çok fazla îtimat edilmemelidir.
Soru: Süt yerine aynı miktarda süt ürünü tüketilebilir mi?
Cevap: Evet, süt tüketilemiyorsa, aynı miktarda yoğurt yenmesi önerilir. Ancak yoğurt da tüketilemiyorsa beyaz peynir (veya dondurma) günlük süt ihtiyacımızın bir kısmını karşılayabilir.
Soru: UHT ve pastörize sütlerin kaymağı olmazken, sokak sütlerinde kaymak bulunmaktadır. Bunun nedeni, sokak sütlerinde işlenmiş sütlerden daha çok süt yağı bulunması mıdır?
Cevap: Hayır, işlenmiş sütler için önemli bir işlem basamağı olan homojenizasyon basamağı, süt yağını basınç etkisiyle küçük parçalara ayırmakta, yağın homojen dağılımını sağlamaktadır. Böylece süt yağının yüzeyde birikmesi önlenir ve sütün ambalajı açıldığında yüzeyde kaymak görülmez. Bu sebeple yüzeyde kaymak görülmemesi, süt yağının azaltılmış olduğu anlamına gelmez.
Soru: Alınan süte, su katılmış olup olmadığını pratik olarak nasıl anlayabiliriz?
Cevap: Eskiler bunu ayırt etmek için, temiz bir yün örme şişini kullanır; şişi süte daldırıp çıkardıklarında şişin üstünde bir damla bile süt kalmadığında süte su katıldığına kani olurlarmış.
Soru: Yaş gruplarına göre günde ne kadar süt içilmelidir?
Cevap: Bebekler günde 750 gr., çocuklar 300-350 gr., gençler 350 gr., yetişkin ve yaşlılar 250-400 gr., hâmile ve emzikli kadınlar 500 gr. süt içmelidirler.
Soru: Zayıflama rejimi yapan ve kolesterolü olanlar, sütü sofralarından kaldırmalı mıdırlar?
Cevap: Hayır, bunlar için en uygun olan, kaymağı alınmış süttür. Böylece az yağlı, kalsiyumu yeterli olan süt içerek hem kolesteroldan, hem de kemik erimesinden kurtulmuş olurlar.
Evet, süt Kur’ân-ı Kerîm’in övdüğü mûcizevî bir içecek… Şu meâldeki âyeti, bu bilgiler ışığında bir kere daha tefekkür edelim:
“Şüphesiz hayvanlarda da sizin için büyük ibretler vardır. Zîrâ size, onların karınlarındaki fışkı ile kan arasından (gelen), içenlerin boğazından kolayca geçen hâlis bir süt içiriyoruz.” (en-Nahl, 66)
Nejla Baş