Aziz Bir Gıda Ekmek
Kemal BAYRAKTAR
[SES]http://www.sizinti.com.tr/dosyalar/sesler/64kbps/357/4479.mp3[/SES]
Ekmek; hazırlanışı, kıvamı, pişirilmesi ve lezzetiyle coğrafya ve kültüre göre farklılıklar arz eden vazgeçilmez bir gıdadır. Her milletin ekmeği, kendine has bir hususiyet gösterir. Ekmek, kullanılan unun cinsine göre, ‘ak ekmek’, ‘kara ekmek’, ‘mısır ekmeği’; pişirildikleri yere göre, ‘fırın ekmeği’, ‘tandır ekmeği’, ‘külde, korda veya sacda pişen ekmekler’ şeklinde isimlendirilir. Ayrıca ekmek, mayalı olup olmamasına, yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar ihtiva edip etmemesine göre de adlandırılır. Ekmek, Çorum’da ‘pıtpıt’, Artvin’de ‘kakala’, Kastamonu’da ‘göbüt’, Kars’ta ‘kalın’, Konya’da ‘gömeç’ gibi mahallî olarak da değişik isimler almıştır. Son yıllarda kepekli, soyalı, meyveli, sebzeli, patatesli, ayçiçekli, zeytinli, cevizli ekmeklerin tüketimi de yaygınlaşmıştır.
Günümüzde birçok faydası yeni yeni keşfedilen kepekli ekmek, lifli yapısı, zengin muhtevası ve doygunluk hissi vermesi gibi hususiyetleri dolayısıyla diyet yiyecekleri arasında başköşeye oturmuştur. Aslında kepekli ekmeğin taşıdığı besin hususiyeti geçmişten beri biliniyordu; en azından kaynaklarımızda mevcuttu. Çünkü İki Cihan Serveri (sas) bu meseleyi çok ciddiye almış ve kepekli ekmeğe dâir değeri bugün daha iyi anlaşılan tavsiyelerde bulunmuştur. Efendimiz (sas) bir gün çok sevdiği ve değer verdiği halası Ümmü Eymen’i (r.anhâ) ziyarete gitmişlerdir. Efendimiz’in (sas) teşriflerinden mesrur olan Ümmü Eymen (r.anhâ), o günün şartlarında azîz bir misafire sunulacak en güzel ikram olarak düşündüğü elenmiş undan ekmek pişirmek istemiştir. Efendimiz (sas): “Bu nedir?” diye sorduğunda, Ümmü Eymen (r.anhâ) durumu izah etmiş ve: “Ben ondan Sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim yâ Resulallah (sas).” demiştir. Peygamberimiz (sas), asırları aşan o engin beyanıyla: “Şu eleyip ayırdığın kepeği yeniden una kat ve sonra yoğur (ekmek yap)!” buyurarak, undan kepeğin ayrılmaması gerektiğini ifade etmişlerdir.
Günümüzde yapılan araştırmalar bu Nebevî tavsiyeyi destekler mahiyettedir. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral miktarı, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Ayrıca kepek ekmeğinin posası fazla, kalorisi de düşüktür (1 dilim beyaz ekmekte 28 gr, 70–100 kaloriye; 1 dilim kepekli ekmekte 28 gr, 55–60 kaloriye karşılık gelir). Kepekli ekmeğin rafine edilmiş beyaz una kepek eklenmesiyle elde edildiği, tam buğday ekmeğinin tabiî yapısında ise, kepek bulunduğu göz ardı edilmemelidir. Kepek eksikliği, özellikle pekliğe (kabızlığa), bağırsak duvarlarında keseciklerin meydana gelmesine ve kalın bağırsak hastalıklarına yol açtığı gibi, safra taşının, damar sertliğinin, diş çürümesinin, basurun, şeker hastalığının ortaya çıkmasını da tetikler, ayrıca şişmanlığa sebep olur. Esas yapısı selüloz, hemiselüloz ve lignin olan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve belirli bir hacim meydana getirerek bağırsaklarda hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır.
Şeker hastalığının kontrolünde, kan lipitlerinin düşürülmesinde fayda sağladığından, kepekli ekmeğin gerekli miktarda yenilmesi tavsiye edilir. Ekmekle alâkalı az bilinen hususlardan biri de, buğday kabuğunun insanın zihnî ve fizikî performansına olan tesiridir. Ekmek ve meyve ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performanslarının daha yüksek olduğu, kanlarındaki şeker seviyesinin daha uzun süre devam ettiği yapılan araştırmalarla ispatlanmıştır
Günlük ne kadar ekmek yemeliyiz?
Dünya ülkelerinin yarısında, alınan günlük kalorinin önemli bir bölümü ekmekten temin edilmektedir. Avrupa ülkelerinde proteinin % 30’u, karbonhidratın % 50’si ve Bazı B grubu vitaminlerin % 50’den fazlası başta ekmek olmak üzere tahıl ürünlerinden karşılanmaktadır. Zengin karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, tahıla dayalı beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde de halkın beslenmesinde mühim bir yere sahiptir. Harcanan günlük enerjinin üçte biri, sadece ekmekten karşılanmaktadır. Bir kişinin günlük ekmek ihtiyacı -kepekli olmak şartıyla- üç dilimi (ortalama 90 gr) geçmemesi gerektiği hâlde, ülkemizde, ekonomik sebeplerden dolayı kişi başına günde ortalama 400–450 gram ekmek tüketilmektedir. Bu nispetin çok yüksek olması, dengesiz beslenmeye sebep olmaktadır. Çünkü dengeli beslenme için lâzım olan gıdanın önemli bir kısmının diğer besinlerden karşılanması gerekmektedir. Diğer yandan, diyet için ekmek üretilmesi, gereksiz ekmek tüketimini de azaltmaktadır.
Ekmek israfı
Başka milletlerde pek rastlanmayan “ekmeğe saygı”, Hz. Peygamber Efendimiz’in (sas) ekmeğe hürmet edilmesi gerektiği, aksi takdirde toplumların kıtlıkla imtihan olabileceği yönündeki beyanlarının atalarımız tarafından emir telâkki edilmesi dolayısıyla, kültürümüzde asırlardır devam etmektedir.
Eskiler, ‘nimet’ ve ‘nan-ı azîz’ gibi isimlerle ekmeğe (nan) verdikleri ehemmiyeti göstermişler ve onun kıymetini bilmemeyi nankörlük olarak ifade etmişlerdir. Bizim kültürümüzde yerdeki küçük bir ekmek parçasının dahi çiğnenmemesine dikkat edilmiş, onu alıp ayak değmeyecek bir yere bırakma hassasiyeti gelişmiştir. Anne-babalar çocuklarına imanın ve İslâm’ın şartlarını, Peygamberlere saygı-sevgiyi öğrettikten hemen sonra, ekmeğe hürmeti telkin etmişlerdir. O, bizim kültürümüzde hem nimet, hem de alın terinin karşılığı sayılmış, ona saygısızlık nimete saygısızlık olarak telâkki edilmiştir.
Ancak ekmeğe duyulan saygı, ne yazık ki doğru tüketilmesini sağlamaya yetmemektedir. Bu, yapılan gelişigüzel üretimden ve israftan da anlaşılmaktadır. Kalitesiz unlara beyaz bir görünüm kazandırmak, ekmeğin dolgun görünmesini ve iyi kabarmasını sağlamak için una veya hamura katılan değişik kimyevî maddeler ekmeğin besin değerini düşürmektedir. Bu maddelerin en çok kullanılanları potasyum bromat (E924 olarak numaralandırılan bu ürün, kullanıldığı veya bir gıda maddesine katıldığı zaman, bulantı, kusma, diyare ve sancıya sebep olabilmektedir) ve benzoil peroksittir (Ağartıcı özelliğe sahip olan ve akne tedavisinde kullanılan bu maddenin, gıda maddelerine kesinlikle katılmaması gerekiyor). Bu maddelerin kanserojen tesire sahip olduğu ileri sürülmektedir
Ekmek israfında -gıda tüzüğüne rağmen- ekmeklerin yanık veya yeterince pişmemiş, su ve tuz oranının dengesiz, mayalanma süresine riayet edilmeden üretilmiş olması mühim bir rol oynamaktadır. Fırıncılar Federasyonu’nun araştırmasına göre Türkiye’de üretilen günlük 100–120 milyon ekmeğin yaklaşık % 10’u israf edilmektedir. Bu da günlük 10–12 milyon ekmeğe karşılık gelmektedir.
Dünyanın çeşitli bölgelerinde binlerce insan bir dilim ekmeğe muhtaç iken, bize lütfedilen bu güzel nimeti israf etmek büyük hatadır. Her gün yaklaşık, 10 milyon ekmeğin çöpe atılması ülke kaynaklarının heba edilmesi adına da oldukça düşündürücüdür.
Her konuda bizleri hayrete düşüren bir hassasiyete sahip Osmanlı’da, ekmeğin hususi bir yeri olmuştur. Fetihten sonra Fatih Sultan Mehmed tarafından İstanbul şehreminliğine (Belediye Başkanlığı) tayin edilen Hızır Çelebi, fırıncı esnafının temizliğe riayet etmelerini, hamura asla hile karıştırmamalarını temin etmek için tâlimnâme neşretmiştir. Yine Sultan Bayezid’in 1502’de çıkardığı “Kanunnâme-i İhtisabı Bursa” fermanıyla bütün Osmanlı coğrafyasında ekmeğin sağlıklı ve standartlara uygun üretilmesi teminat altına alınmıştır.
Ekmekte israfın önlenmesi için bazı tedbirler alınmalı, halkın şuurlandırılması için çalışmalar yapılmalıdır:
- Ekmeğin gramajının azaltılması,
- Üretiminin ihtiyaca göre plânlanması,
- Raf ömrü uzun olan ekmek üretilmesi,
- Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması,
- Satılmayan ekmeklerin, galeta unu, kurutulmuş ekmek gibi başka gıda maddelerinin üretiminde kullanılması,
- Lokanta, yatılı okul, hastane, kışla gibi toplu yemek tüketilen yerlerde ekmeğin dilimlenerek sunulması,
- Evlere ihtiyaç olduğu kadar ekmek alınması,
- Ekmeğin bozulmadan ve bayatlamadan muhafaza edilip tüketilmesi,
- Ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması,
- Bayatlamış ekmeklerin papara, tirit gibi yemeklerde değerlendirilmesi,
- Küflü olmamak şartıyla değerlendirilme imkânı olmayan bayat ekmeklerin hayvan yemi olarak kullanılması, ekmek israfını azaltıcı önlemler olarak sıralanabilir.
Şükür, nimeti çoğaltır; ekmeğin şükrü de, onu en güzel şekilde tüketmek olmalıdır. Efendimiz’in (sas) ‘yemek ikram edilen eve hayır ve bereketin çok hızlı ulaşacağı’ beyanını baş tacı eden âlicenap ve misafirperver insanımız, elinde ikram edecek çok fazla bir şeyi olmadığı zamanlarda bile, ekmeğini paylaşarak misafirlerini ağırlamıştır. Bu ahlâktan günümüzde çıkarmamız gereken önemli dersler vardır.
Kemal BAYRAKTAR
[SES]http://www.sizinti.com.tr/dosyalar/sesler/64kbps/357/4479.mp3[/SES]
Ekmek; hazırlanışı, kıvamı, pişirilmesi ve lezzetiyle coğrafya ve kültüre göre farklılıklar arz eden vazgeçilmez bir gıdadır. Her milletin ekmeği, kendine has bir hususiyet gösterir. Ekmek, kullanılan unun cinsine göre, ‘ak ekmek’, ‘kara ekmek’, ‘mısır ekmeği’; pişirildikleri yere göre, ‘fırın ekmeği’, ‘tandır ekmeği’, ‘külde, korda veya sacda pişen ekmekler’ şeklinde isimlendirilir. Ayrıca ekmek, mayalı olup olmamasına, yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar ihtiva edip etmemesine göre de adlandırılır. Ekmek, Çorum’da ‘pıtpıt’, Artvin’de ‘kakala’, Kastamonu’da ‘göbüt’, Kars’ta ‘kalın’, Konya’da ‘gömeç’ gibi mahallî olarak da değişik isimler almıştır. Son yıllarda kepekli, soyalı, meyveli, sebzeli, patatesli, ayçiçekli, zeytinli, cevizli ekmeklerin tüketimi de yaygınlaşmıştır.
Günümüzde birçok faydası yeni yeni keşfedilen kepekli ekmek, lifli yapısı, zengin muhtevası ve doygunluk hissi vermesi gibi hususiyetleri dolayısıyla diyet yiyecekleri arasında başköşeye oturmuştur. Aslında kepekli ekmeğin taşıdığı besin hususiyeti geçmişten beri biliniyordu; en azından kaynaklarımızda mevcuttu. Çünkü İki Cihan Serveri (sas) bu meseleyi çok ciddiye almış ve kepekli ekmeğe dâir değeri bugün daha iyi anlaşılan tavsiyelerde bulunmuştur. Efendimiz (sas) bir gün çok sevdiği ve değer verdiği halası Ümmü Eymen’i (r.anhâ) ziyarete gitmişlerdir. Efendimiz’in (sas) teşriflerinden mesrur olan Ümmü Eymen (r.anhâ), o günün şartlarında azîz bir misafire sunulacak en güzel ikram olarak düşündüğü elenmiş undan ekmek pişirmek istemiştir. Efendimiz (sas): “Bu nedir?” diye sorduğunda, Ümmü Eymen (r.anhâ) durumu izah etmiş ve: “Ben ondan Sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim yâ Resulallah (sas).” demiştir. Peygamberimiz (sas), asırları aşan o engin beyanıyla: “Şu eleyip ayırdığın kepeği yeniden una kat ve sonra yoğur (ekmek yap)!” buyurarak, undan kepeğin ayrılmaması gerektiğini ifade etmişlerdir.
Günümüzde yapılan araştırmalar bu Nebevî tavsiyeyi destekler mahiyettedir. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral miktarı, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Ayrıca kepek ekmeğinin posası fazla, kalorisi de düşüktür (1 dilim beyaz ekmekte 28 gr, 70–100 kaloriye; 1 dilim kepekli ekmekte 28 gr, 55–60 kaloriye karşılık gelir). Kepekli ekmeğin rafine edilmiş beyaz una kepek eklenmesiyle elde edildiği, tam buğday ekmeğinin tabiî yapısında ise, kepek bulunduğu göz ardı edilmemelidir. Kepek eksikliği, özellikle pekliğe (kabızlığa), bağırsak duvarlarında keseciklerin meydana gelmesine ve kalın bağırsak hastalıklarına yol açtığı gibi, safra taşının, damar sertliğinin, diş çürümesinin, basurun, şeker hastalığının ortaya çıkmasını da tetikler, ayrıca şişmanlığa sebep olur. Esas yapısı selüloz, hemiselüloz ve lignin olan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve belirli bir hacim meydana getirerek bağırsaklarda hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır.
Şeker hastalığının kontrolünde, kan lipitlerinin düşürülmesinde fayda sağladığından, kepekli ekmeğin gerekli miktarda yenilmesi tavsiye edilir. Ekmekle alâkalı az bilinen hususlardan biri de, buğday kabuğunun insanın zihnî ve fizikî performansına olan tesiridir. Ekmek ve meyve ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performanslarının daha yüksek olduğu, kanlarındaki şeker seviyesinin daha uzun süre devam ettiği yapılan araştırmalarla ispatlanmıştır
Günlük ne kadar ekmek yemeliyiz?
Dünya ülkelerinin yarısında, alınan günlük kalorinin önemli bir bölümü ekmekten temin edilmektedir. Avrupa ülkelerinde proteinin % 30’u, karbonhidratın % 50’si ve Bazı B grubu vitaminlerin % 50’den fazlası başta ekmek olmak üzere tahıl ürünlerinden karşılanmaktadır. Zengin karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, tahıla dayalı beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde de halkın beslenmesinde mühim bir yere sahiptir. Harcanan günlük enerjinin üçte biri, sadece ekmekten karşılanmaktadır. Bir kişinin günlük ekmek ihtiyacı -kepekli olmak şartıyla- üç dilimi (ortalama 90 gr) geçmemesi gerektiği hâlde, ülkemizde, ekonomik sebeplerden dolayı kişi başına günde ortalama 400–450 gram ekmek tüketilmektedir. Bu nispetin çok yüksek olması, dengesiz beslenmeye sebep olmaktadır. Çünkü dengeli beslenme için lâzım olan gıdanın önemli bir kısmının diğer besinlerden karşılanması gerekmektedir. Diğer yandan, diyet için ekmek üretilmesi, gereksiz ekmek tüketimini de azaltmaktadır.
Ekmek israfı
Başka milletlerde pek rastlanmayan “ekmeğe saygı”, Hz. Peygamber Efendimiz’in (sas) ekmeğe hürmet edilmesi gerektiği, aksi takdirde toplumların kıtlıkla imtihan olabileceği yönündeki beyanlarının atalarımız tarafından emir telâkki edilmesi dolayısıyla, kültürümüzde asırlardır devam etmektedir.
Eskiler, ‘nimet’ ve ‘nan-ı azîz’ gibi isimlerle ekmeğe (nan) verdikleri ehemmiyeti göstermişler ve onun kıymetini bilmemeyi nankörlük olarak ifade etmişlerdir. Bizim kültürümüzde yerdeki küçük bir ekmek parçasının dahi çiğnenmemesine dikkat edilmiş, onu alıp ayak değmeyecek bir yere bırakma hassasiyeti gelişmiştir. Anne-babalar çocuklarına imanın ve İslâm’ın şartlarını, Peygamberlere saygı-sevgiyi öğrettikten hemen sonra, ekmeğe hürmeti telkin etmişlerdir. O, bizim kültürümüzde hem nimet, hem de alın terinin karşılığı sayılmış, ona saygısızlık nimete saygısızlık olarak telâkki edilmiştir.
Ancak ekmeğe duyulan saygı, ne yazık ki doğru tüketilmesini sağlamaya yetmemektedir. Bu, yapılan gelişigüzel üretimden ve israftan da anlaşılmaktadır. Kalitesiz unlara beyaz bir görünüm kazandırmak, ekmeğin dolgun görünmesini ve iyi kabarmasını sağlamak için una veya hamura katılan değişik kimyevî maddeler ekmeğin besin değerini düşürmektedir. Bu maddelerin en çok kullanılanları potasyum bromat (E924 olarak numaralandırılan bu ürün, kullanıldığı veya bir gıda maddesine katıldığı zaman, bulantı, kusma, diyare ve sancıya sebep olabilmektedir) ve benzoil peroksittir (Ağartıcı özelliğe sahip olan ve akne tedavisinde kullanılan bu maddenin, gıda maddelerine kesinlikle katılmaması gerekiyor). Bu maddelerin kanserojen tesire sahip olduğu ileri sürülmektedir
Ekmek israfında -gıda tüzüğüne rağmen- ekmeklerin yanık veya yeterince pişmemiş, su ve tuz oranının dengesiz, mayalanma süresine riayet edilmeden üretilmiş olması mühim bir rol oynamaktadır. Fırıncılar Federasyonu’nun araştırmasına göre Türkiye’de üretilen günlük 100–120 milyon ekmeğin yaklaşık % 10’u israf edilmektedir. Bu da günlük 10–12 milyon ekmeğe karşılık gelmektedir.
Dünyanın çeşitli bölgelerinde binlerce insan bir dilim ekmeğe muhtaç iken, bize lütfedilen bu güzel nimeti israf etmek büyük hatadır. Her gün yaklaşık, 10 milyon ekmeğin çöpe atılması ülke kaynaklarının heba edilmesi adına da oldukça düşündürücüdür.
Her konuda bizleri hayrete düşüren bir hassasiyete sahip Osmanlı’da, ekmeğin hususi bir yeri olmuştur. Fetihten sonra Fatih Sultan Mehmed tarafından İstanbul şehreminliğine (Belediye Başkanlığı) tayin edilen Hızır Çelebi, fırıncı esnafının temizliğe riayet etmelerini, hamura asla hile karıştırmamalarını temin etmek için tâlimnâme neşretmiştir. Yine Sultan Bayezid’in 1502’de çıkardığı “Kanunnâme-i İhtisabı Bursa” fermanıyla bütün Osmanlı coğrafyasında ekmeğin sağlıklı ve standartlara uygun üretilmesi teminat altına alınmıştır.
Ekmekte israfın önlenmesi için bazı tedbirler alınmalı, halkın şuurlandırılması için çalışmalar yapılmalıdır:
- Ekmeğin gramajının azaltılması,
- Üretiminin ihtiyaca göre plânlanması,
- Raf ömrü uzun olan ekmek üretilmesi,
- Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması,
- Satılmayan ekmeklerin, galeta unu, kurutulmuş ekmek gibi başka gıda maddelerinin üretiminde kullanılması,
- Lokanta, yatılı okul, hastane, kışla gibi toplu yemek tüketilen yerlerde ekmeğin dilimlenerek sunulması,
- Evlere ihtiyaç olduğu kadar ekmek alınması,
- Ekmeğin bozulmadan ve bayatlamadan muhafaza edilip tüketilmesi,
- Ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması,
- Bayatlamış ekmeklerin papara, tirit gibi yemeklerde değerlendirilmesi,
- Küflü olmamak şartıyla değerlendirilme imkânı olmayan bayat ekmeklerin hayvan yemi olarak kullanılması, ekmek israfını azaltıcı önlemler olarak sıralanabilir.
Şükür, nimeti çoğaltır; ekmeğin şükrü de, onu en güzel şekilde tüketmek olmalıdır. Efendimiz’in (sas) ‘yemek ikram edilen eve hayır ve bereketin çok hızlı ulaşacağı’ beyanını baş tacı eden âlicenap ve misafirperver insanımız, elinde ikram edecek çok fazla bir şeyi olmadığı zamanlarda bile, ekmeğini paylaşarak misafirlerini ağırlamıştır. Bu ahlâktan günümüzde çıkarmamız gereken önemli dersler vardır.
