Mantar Gibi Bir Nimet
Ebubekir Paşazâde
[SES]http://www.sizinti.com.tr/dosyalar/sesler/64kbps/363/4615.mp3[/SES]
Geçmişte 'bitki' olduğu söylenen, ancak daha sonra bazı farklı özellikleri sebebiyle hayvanlardan ve bitkilerden farklı ayrı bir âlem olarak kabul edilen mantarların mikroskopik ölçülerde hastalık yapanları olduğu gibi ilâç olanları da vardır. Şapkalı mantarlar olarak bilinen büyük türlerin bazıları ise, gıda olarak kullanılabilecek mahiyette yaratılmış nimetlerdendir. Ancak onları da iyi tanımak gerekir. Aksi takdirde gıda niyetine çok şiddetli bir zehir de yiyebiliriz.
Günümüzün hayat tarzı; stresin, sinir, damar ve kalb hastalıklarının giderek artmasına sebep olmaktadır. Yoğun iş temposu içinde çabuk yemek (fast food), fazla miktarda yağın alınmasına yol açmakta, buna ilâveten masa başında uzun süreli oturma ve hareketsiz kalma, alınan enerjinin bir kısmının kullanılmadan vücutta depolanmasına sebep olmaktadır. Kalb-damar hastalıkları, gelişmiş ülkelerin en büyük sıhhat problemlerinden biridir. Bu yüzden son 50 yılda koroner arter hastalıklarının gelişmesinde rol oynayan risk faktörlerinin ortaya çıkarılması ve bunların önlenmesi için çok sayıda çalışma yapılmıştır.
Mantarlar, yüksek gıda değeri ve beslenmeye faydası bilinen gıdalardandır. Ayrıca bağışıklık sistemini düzenleyici, ur teşekkülünü önleyici ve yan tesiri olmayan kan basıncını düşürücü hususiyetleri dolayısıyla bazı mantar türleri hususi olarak üretilmektedir. Mantar çok eski tarihlerden beri değerli bir besin maddesi olarak bilinir. Mantarın % 88–91 kadarı su olduğundan, taze mantarlar, diğer sebzelere nazaran çok kolay sindirilen proteinlere sahiptir. Sağlık için gerekli olan proteinlerin yanında, B kompleks vitaminler ve mineral maddeler bakımından da zengin olan mantarlar, bütün olarak değerlendirildiğinde, yüksek gıda değerine sahip nimetlerden kabul edilir.
Mantarların bazıları doğrudan şifa kaynağıdır. Kayın mantarı (Pleurotus spp.), Ganoderma lucidum (Reishi), Grifola frondosa (Maitake), Lentinula edodes (Shiitake) gibi mantarlardan elde edilen polisakkarit-protein komplekslerinin tümör hücrelerinin ve AIDS'in gelişmesini durdurabildiği anlaşılmıştır. Mantarların antiviral, antibakteriyel ve antifungal tesir gösterdiği; soğuk algınlığının, mide ve baş ağrısının, hepatit B hastalığının tedavisinde faydalı olduğu; hâlsizlik ve uykusuzluğun azalmasına, kan kolesterol seviyesinin düşmesine, beyin kanamalarının, damar sertliğinin, böbrek yetmezliğinin, yüksek tansiyonun önlenmesine vesile olduğu ve bağışıklık sistemini güçlendirerek yaşlanmanın geciktirilmesinde rol aldığı bilinmektedir.
Agaricus bisporus mantarının kimyevî terkibi:
B kompleks vitaminleri bakımından zengin olduğu için mantarlar, sinir sisteminin daha zinde ve güçlü çalışmasında faydalı tesirler gösterir. Folik asit yetersizliğine bağlı olarak meydana gelen kansızlık (anemi) tipinin tedavisinde mantar iyi bir alternatiftir. Mantarın kan şekerini ayarlamada da faydalı özelliği vardır. Ayrıca mantar, karaciğer ve böbrek rahatsızlığı olanlara da tavsiye edilmektedir. Sindirim metabolizması sonunda az miktarda ürik asit teşekkülüne yol açtığı için mantar, gut hastalığı (nikriz) olanlarda öncelikli bir protein kaynağıdır. Ülkemizde yenilen mantarlar hakkında çok fazla ilmî çalışma yapılmadığından, bu mevzuda üzerinde en çok çalışılmış olan dünyaca meşhur bazı türlerden vereceğimiz bilgilerin bir kısmının bizim mantarlarımız için de geçerli olduğunu düşünebiliriz.
Shiitake: Shiitake (Lentinula edodes) Japonya ve Çin'de hayat iksiri, uzun hayatın sırrı, Rabb'imizin tabiat eczanesine sunduğu bir şifa kaynağı olarak satılmakta ve düğün yemeklerinde kullanılmaktadır. Bu mantar; beyin kanamalarının, damar sertliğinin ve daha birçok hastalığın önlenmesinde tesirli olduğu gibi, antitümör aktivitesinden dolayı kanser tedavisinde kullanılmak üzere birçok araştırma programında yer almaktadır. Nitekim yapısında bulunan 'lentinan' adlı bir polisakkaritin, 'Sarcoma 180' denilen katı tip tümörlerin gelişmesini durdurabilmesi bu mantara verilen önemi artırmıştır. Bu yüzden kemoterapi sırasında hastaların Shiitake'yi gıda olarak tüketmeleri tavsiye edilmektedir.
Japonya'da Shiitake'den 50 kadar enzim elde edilmiştir. Bunlardan pepsin ve tripsin bazı mide hastalıklarının; asparaginase ise, çocuklarda görülen kan kanserinin tedavisinde kullanılmaktadır. Bu mantar protein, vitamin ve mineral bakımından zengin bir mantar türüdür. 100 gram taze mantar yendiğinde, ancak 28 kalori alınır ki, bu da fazla enerji almadan besleyici madde almanın iyi bir yolu olarak görülmektedir. Az miktarda A ve E vitamini ihtiva eden mantarda bol miktarda bulunan ergosterol (provitamin D2), güneş ışığının veya sun'î ışığın tesiriyle D2 vitaminine dönüşmektedir. D2 vitamini ise, fosfor ve kalsiyum seviyesini dengeleyerek kemik ve kas gelişmesine yardım etmekte, dolayısıyla raşitizm hastalığının gelişmesine engel olucu bir rol sergilemektedir. Bu mantarda bulunan 'Eritadenine' adlı maddenin, kan kolesterolünü % 25–45 azaltmaya vesile olduğu gösterilmiştir.
Yukarıda mantarların umumî hususiyetleri olarak sayılan (kan dolaşımının düzenlenmesine; beyin kanamalarının, damar sertliğinin, böbrek yetmezliğinin ve yüksek tansiyonun önlenmesine vesile olma; bakteri, virüs, patojen mantarları öldürücü tesirleri...) müspet roller, bu tür için de geçerlidir.
Temel unsurlar
Taze mantar
Kurutulmuş mantar
Su
92,8
15,8
Protein
1,5
13,5
Yağ
0,4
1,6
Karbonhidrat
5,4
60,0
Kül
0,3
4,6
Kalsiyum
8,0
16,0
Fosfor
39,0
240,0
Demir
0,7
3,9
B1 (Tiamin)
0,64
0,5
B2 (Riboflavin)
0,4
1,0
Pleurotus spp. (Kayın mantarı): Ülkemizde de bulunan bu mantardaki protein muhteviyatı, baklagillerden sonra gelir. İnsan vücudu için gerekli kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral tuzların nispeti, sığır ve tavuk etlerinde bulunanın iki katıdır. Pleurotus, en yüksek B1 vitamini (tiamin) ve B2 vitamini (riboflavin) miktarına sahip bir mantar cinsidir.
Pleurotus ostreatus ve Pleurotus spodoleucus türlerinde hemaglutininlere (kanı pıhtılaştırıcı maddeler) rastlanmıştır. Pleurotus ostreatus'un 18 aminoasidinden 8'i insan vücudu için gerekli (esansiyel) aminoasitlerdir. Pleurotus sporlarından elde edilen saf ekstrelerin, vücutta viral enfeksiyonlarla mücadelede ilk savunma mekanizması olan interferonun oluşumunu teşvik ettiği ve lâboratuvar hayvanlarında grip ve felce karşı engelleyici tesire sahip olduğu belirlenmiştir.
Bazı mantar türlerinin bağışıklık mekanizmasını güçlendirici tesirleri araştırmalarla ispatlanmıştır. Kanser başta olmak üzere bazı hastalıklarda kullanılan kemoterapide (ilâç tedavisi) birçok yan tesir görülmektedir. Bazen yan tesirler çok şiddetli olmakta, âdeta yeni bir hastalığa yol açmaktadır. İlâçların toksik (zehir) tesirlerinin yeni enfeksiyonlara zemin hazırlaması ve böbrekler ile karaciğerde yaptığı tahribat da ciddi bir problemdir. Rabb'imizin Şafî ismiyle tabiat kitabının sayfaları arasına gizlediği birçok şifa vesilesi maddeyi, bugün henüz bilmiyoruz. Her hastalığın çaresinin bulunacağına dâir hadîs-i şerîfin müjdesine kulak verip, araştırmalarımızı bu yönlere tevcih edebilirsek, mantarlar gibi daha birçok varlığın yaratılışlarındaki hikmeti anlamada mesafe kat edebiliriz.
Kaynaklar
- Günay A. 1995, Mantar Yetiştiriciliği, İlke Kitabevi Yay, Ankara 469 s.
- Erkel İ. 2000, Kültür Mantarı Yetiştiriciliği, İstanbul 160 s.
- İlbay M. E., Atmaca M. 2004, Kültürü Yapılan Bazı Tıbbî ve Egzotik Mantarlar, Türkiye VII. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 22-24 Eylül 2004, Korkuteli-Antalya, sayfa:101-106.
- Çağlarırmak N. 2004, Kültür ve Yenebilir Doğa Mantarlarının Biyokimyasal Kompozisyonları ve Medikal Yönden Önemleri, Türkiye VII. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 22–24 Eylül 2004, Korkuteli-Antalya, sayfa:107–113.
- İlbay M.E., Ağaoğlu Y. S. 1996 Lentinus edodes (shiitake) Kültür Mantarı Yetiştiriciliğinde Değişik Katkı Materyallerinin Verim ve Kaliteye Etkileri Üzerinde Araştırmalar-2, Türkiye V. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 5-7 Kasım 1996, Yalova, sayfa:197-206.
- Sürücüoğlu M., Hasipek S. 1996, Kültür Mantarının Kan Lipid Düzeylerine Etkisi, Türkiye V. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 5-7 Kasım 1996, Yalova, 307-317.
- İlbay M.E. 2002 Shiitake (Lentinula edodes) Kültürü, Ankara 58 s.
- Ağaoğlu Y.S., İlbay M.E., Tekinsoy B. 1990, Japon Mantarı (Shiitake), Bilim ve Teknik, 23 (266) 8-9
- Ağaoğlu Y.S., Güler M. 1991, Doğal ve Kültüre Alınabilir Mantar Türleri-II, Kayın Mantarı (Pleurotus spp.) Yetiştiriciliği, T.C. Orman Bakanlığı Orman Genel Müdürlüğü, 46 s.
Ebubekir Paşazâde
[SES]http://www.sizinti.com.tr/dosyalar/sesler/64kbps/363/4615.mp3[/SES]
Geçmişte 'bitki' olduğu söylenen, ancak daha sonra bazı farklı özellikleri sebebiyle hayvanlardan ve bitkilerden farklı ayrı bir âlem olarak kabul edilen mantarların mikroskopik ölçülerde hastalık yapanları olduğu gibi ilâç olanları da vardır. Şapkalı mantarlar olarak bilinen büyük türlerin bazıları ise, gıda olarak kullanılabilecek mahiyette yaratılmış nimetlerdendir. Ancak onları da iyi tanımak gerekir. Aksi takdirde gıda niyetine çok şiddetli bir zehir de yiyebiliriz.
Günümüzün hayat tarzı; stresin, sinir, damar ve kalb hastalıklarının giderek artmasına sebep olmaktadır. Yoğun iş temposu içinde çabuk yemek (fast food), fazla miktarda yağın alınmasına yol açmakta, buna ilâveten masa başında uzun süreli oturma ve hareketsiz kalma, alınan enerjinin bir kısmının kullanılmadan vücutta depolanmasına sebep olmaktadır. Kalb-damar hastalıkları, gelişmiş ülkelerin en büyük sıhhat problemlerinden biridir. Bu yüzden son 50 yılda koroner arter hastalıklarının gelişmesinde rol oynayan risk faktörlerinin ortaya çıkarılması ve bunların önlenmesi için çok sayıda çalışma yapılmıştır.
Mantarlar, yüksek gıda değeri ve beslenmeye faydası bilinen gıdalardandır. Ayrıca bağışıklık sistemini düzenleyici, ur teşekkülünü önleyici ve yan tesiri olmayan kan basıncını düşürücü hususiyetleri dolayısıyla bazı mantar türleri hususi olarak üretilmektedir. Mantar çok eski tarihlerden beri değerli bir besin maddesi olarak bilinir. Mantarın % 88–91 kadarı su olduğundan, taze mantarlar, diğer sebzelere nazaran çok kolay sindirilen proteinlere sahiptir. Sağlık için gerekli olan proteinlerin yanında, B kompleks vitaminler ve mineral maddeler bakımından da zengin olan mantarlar, bütün olarak değerlendirildiğinde, yüksek gıda değerine sahip nimetlerden kabul edilir.
Mantarların bazıları doğrudan şifa kaynağıdır. Kayın mantarı (Pleurotus spp.), Ganoderma lucidum (Reishi), Grifola frondosa (Maitake), Lentinula edodes (Shiitake) gibi mantarlardan elde edilen polisakkarit-protein komplekslerinin tümör hücrelerinin ve AIDS'in gelişmesini durdurabildiği anlaşılmıştır. Mantarların antiviral, antibakteriyel ve antifungal tesir gösterdiği; soğuk algınlığının, mide ve baş ağrısının, hepatit B hastalığının tedavisinde faydalı olduğu; hâlsizlik ve uykusuzluğun azalmasına, kan kolesterol seviyesinin düşmesine, beyin kanamalarının, damar sertliğinin, böbrek yetmezliğinin, yüksek tansiyonun önlenmesine vesile olduğu ve bağışıklık sistemini güçlendirerek yaşlanmanın geciktirilmesinde rol aldığı bilinmektedir.
Agaricus bisporus mantarının kimyevî terkibi:
B kompleks vitaminleri bakımından zengin olduğu için mantarlar, sinir sisteminin daha zinde ve güçlü çalışmasında faydalı tesirler gösterir. Folik asit yetersizliğine bağlı olarak meydana gelen kansızlık (anemi) tipinin tedavisinde mantar iyi bir alternatiftir. Mantarın kan şekerini ayarlamada da faydalı özelliği vardır. Ayrıca mantar, karaciğer ve böbrek rahatsızlığı olanlara da tavsiye edilmektedir. Sindirim metabolizması sonunda az miktarda ürik asit teşekkülüne yol açtığı için mantar, gut hastalığı (nikriz) olanlarda öncelikli bir protein kaynağıdır. Ülkemizde yenilen mantarlar hakkında çok fazla ilmî çalışma yapılmadığından, bu mevzuda üzerinde en çok çalışılmış olan dünyaca meşhur bazı türlerden vereceğimiz bilgilerin bir kısmının bizim mantarlarımız için de geçerli olduğunu düşünebiliriz.
Shiitake: Shiitake (Lentinula edodes) Japonya ve Çin'de hayat iksiri, uzun hayatın sırrı, Rabb'imizin tabiat eczanesine sunduğu bir şifa kaynağı olarak satılmakta ve düğün yemeklerinde kullanılmaktadır. Bu mantar; beyin kanamalarının, damar sertliğinin ve daha birçok hastalığın önlenmesinde tesirli olduğu gibi, antitümör aktivitesinden dolayı kanser tedavisinde kullanılmak üzere birçok araştırma programında yer almaktadır. Nitekim yapısında bulunan 'lentinan' adlı bir polisakkaritin, 'Sarcoma 180' denilen katı tip tümörlerin gelişmesini durdurabilmesi bu mantara verilen önemi artırmıştır. Bu yüzden kemoterapi sırasında hastaların Shiitake'yi gıda olarak tüketmeleri tavsiye edilmektedir.
Japonya'da Shiitake'den 50 kadar enzim elde edilmiştir. Bunlardan pepsin ve tripsin bazı mide hastalıklarının; asparaginase ise, çocuklarda görülen kan kanserinin tedavisinde kullanılmaktadır. Bu mantar protein, vitamin ve mineral bakımından zengin bir mantar türüdür. 100 gram taze mantar yendiğinde, ancak 28 kalori alınır ki, bu da fazla enerji almadan besleyici madde almanın iyi bir yolu olarak görülmektedir. Az miktarda A ve E vitamini ihtiva eden mantarda bol miktarda bulunan ergosterol (provitamin D2), güneş ışığının veya sun'î ışığın tesiriyle D2 vitaminine dönüşmektedir. D2 vitamini ise, fosfor ve kalsiyum seviyesini dengeleyerek kemik ve kas gelişmesine yardım etmekte, dolayısıyla raşitizm hastalığının gelişmesine engel olucu bir rol sergilemektedir. Bu mantarda bulunan 'Eritadenine' adlı maddenin, kan kolesterolünü % 25–45 azaltmaya vesile olduğu gösterilmiştir.
Yukarıda mantarların umumî hususiyetleri olarak sayılan (kan dolaşımının düzenlenmesine; beyin kanamalarının, damar sertliğinin, böbrek yetmezliğinin ve yüksek tansiyonun önlenmesine vesile olma; bakteri, virüs, patojen mantarları öldürücü tesirleri...) müspet roller, bu tür için de geçerlidir.
Temel unsurlar
Taze mantar
Kurutulmuş mantar
Su
92,8
15,8
Protein
1,5
13,5
Yağ
0,4
1,6
Karbonhidrat
5,4
60,0
Kül
0,3
4,6
Kalsiyum
8,0
16,0
Fosfor
39,0
240,0
Demir
0,7
3,9
B1 (Tiamin)
0,64
0,5
B2 (Riboflavin)
0,4
1,0
Pleurotus spp. (Kayın mantarı): Ülkemizde de bulunan bu mantardaki protein muhteviyatı, baklagillerden sonra gelir. İnsan vücudu için gerekli kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral tuzların nispeti, sığır ve tavuk etlerinde bulunanın iki katıdır. Pleurotus, en yüksek B1 vitamini (tiamin) ve B2 vitamini (riboflavin) miktarına sahip bir mantar cinsidir.
Pleurotus ostreatus ve Pleurotus spodoleucus türlerinde hemaglutininlere (kanı pıhtılaştırıcı maddeler) rastlanmıştır. Pleurotus ostreatus'un 18 aminoasidinden 8'i insan vücudu için gerekli (esansiyel) aminoasitlerdir. Pleurotus sporlarından elde edilen saf ekstrelerin, vücutta viral enfeksiyonlarla mücadelede ilk savunma mekanizması olan interferonun oluşumunu teşvik ettiği ve lâboratuvar hayvanlarında grip ve felce karşı engelleyici tesire sahip olduğu belirlenmiştir.
Bazı mantar türlerinin bağışıklık mekanizmasını güçlendirici tesirleri araştırmalarla ispatlanmıştır. Kanser başta olmak üzere bazı hastalıklarda kullanılan kemoterapide (ilâç tedavisi) birçok yan tesir görülmektedir. Bazen yan tesirler çok şiddetli olmakta, âdeta yeni bir hastalığa yol açmaktadır. İlâçların toksik (zehir) tesirlerinin yeni enfeksiyonlara zemin hazırlaması ve böbrekler ile karaciğerde yaptığı tahribat da ciddi bir problemdir. Rabb'imizin Şafî ismiyle tabiat kitabının sayfaları arasına gizlediği birçok şifa vesilesi maddeyi, bugün henüz bilmiyoruz. Her hastalığın çaresinin bulunacağına dâir hadîs-i şerîfin müjdesine kulak verip, araştırmalarımızı bu yönlere tevcih edebilirsek, mantarlar gibi daha birçok varlığın yaratılışlarındaki hikmeti anlamada mesafe kat edebiliriz.
Kaynaklar
- Günay A. 1995, Mantar Yetiştiriciliği, İlke Kitabevi Yay, Ankara 469 s.
- Erkel İ. 2000, Kültür Mantarı Yetiştiriciliği, İstanbul 160 s.
- İlbay M. E., Atmaca M. 2004, Kültürü Yapılan Bazı Tıbbî ve Egzotik Mantarlar, Türkiye VII. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 22-24 Eylül 2004, Korkuteli-Antalya, sayfa:101-106.
- Çağlarırmak N. 2004, Kültür ve Yenebilir Doğa Mantarlarının Biyokimyasal Kompozisyonları ve Medikal Yönden Önemleri, Türkiye VII. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 22–24 Eylül 2004, Korkuteli-Antalya, sayfa:107–113.
- İlbay M.E., Ağaoğlu Y. S. 1996 Lentinus edodes (shiitake) Kültür Mantarı Yetiştiriciliğinde Değişik Katkı Materyallerinin Verim ve Kaliteye Etkileri Üzerinde Araştırmalar-2, Türkiye V. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 5-7 Kasım 1996, Yalova, sayfa:197-206.
- Sürücüoğlu M., Hasipek S. 1996, Kültür Mantarının Kan Lipid Düzeylerine Etkisi, Türkiye V. Yemeklik Mantar Kongresi Bildirileri, 5-7 Kasım 1996, Yalova, 307-317.
- İlbay M.E. 2002 Shiitake (Lentinula edodes) Kültürü, Ankara 58 s.
- Ağaoğlu Y.S., İlbay M.E., Tekinsoy B. 1990, Japon Mantarı (Shiitake), Bilim ve Teknik, 23 (266) 8-9
- Ağaoğlu Y.S., Güler M. 1991, Doğal ve Kültüre Alınabilir Mantar Türleri-II, Kayın Mantarı (Pleurotus spp.) Yetiştiriciliği, T.C. Orman Bakanlığı Orman Genel Müdürlüğü, 46 s.
