Kur’ân-ı Kerîm’de bir nimet olarak «habbe»den (dâne ve ekinden) bahsedilmektedir. En’âm Sûresi’nde:

“Şüphesiz Allâh, dâneyi/tohumu ve çekirdeği çatlatıp mahsûlü büyütendir. O Allâh, ölüden diriyi, diriden de ölüyü meydana getirendir.” (Âyet: 95)

Kâf Sûresi’nin 9. âyet-i kerîmesinde de:

“Biz gökten mübârek bir su indiriyoruz, onunla cennet gibi bahçeler ve hasadı yapılacak dâneler yetiştiriyoruz.” buyruluyor.

Peygamber Efendimiz’in de buğdayı öğüttükten sonra kepeğini elemeden tüketmemizi tavsiye ettiği rivâyet ediliyor.

Buğday; tarım yapılan ülkelerde ve özellikle ülkemizde en çok tüketilen gıda maddesidir.

Günümüzdeki bilimsel gelişmeler, buğdaydan yapılan kepekli ekmeğin ve elyaflı yiyeceklerin giderek değer kazandığını gösteriyor. Buğdayın kabuğu (kepek) ve tanelerinde yüksek oranda CAP vardır. Cap, sinir merkezi dokusuyla, kan, kaslar, dişler ve kemiklerin kalsiyumu için vazgeçilmez bir unsurdur. Kabuğunun dış yüzeyinde B grubu vitaminleri yerini alır. Buğdayın içinde ise hücre yenilenmesi için temel bir madde olan glutin bulunur.

Buğday, günümüzde modern fabrikalarda öğütülerek, ancak % 70 randımanlı unlar elde edilebiliyor. Bu unlar; değirmende öğütülen unlardan gerek protein, gerekse vitamin ve mineral bakımından oldukça fakirdir.
EKMEK
Vazgeçilemeyen bir besin olan ekmek, binlerce yıl, temel besin maddesi olma özelliği taşımıştır. Ekmek; tek başına da, tercihe göre başka her türlü yiyecek ve içecekle de tüketilebilecek özel bir gıdadır. Eskiler, ekmeğin nîmetlerin başı ve mübârek bir gıda olduğunu belirtmek için ona “veliy-yi nîmet” ve “nân-ı azîz” gibi adlar vermişlerdir. Hatta kaynaklarda Cebrâil -aleyhisselâm-’ın Hazret-i Âdem peygambere ekmek yapımını öğrettiği anlatılır. Bunun için fırıncılar, Âdem -aleyhisselâm-’ı “fırıncıların pîri” sayarlar. Peygamberimiz -sallâllâhu aleyhi ve sellem- döneminde de Medîne’li sahabî Amr bin Umran “ikinci pir” olarak kabul edilir.

Francalası, kepeklisi, çavdarı ve yulaflısıyla ekmeğin her çeşidi; kalsiyum, demir ve fosforca zengin, dört dörtlük bir besindir.

Ne yazık ki, zayıflığın, inceliğin bir meziyet sayılmaya başladığı günümüzde ekmek gözden düşer gibi oldu. Zira şişmanlatıcı bir karbonhidrat olduğuna inanılıyor. Halbuki ekmek, tek başına şişmanlatıcı bir gıda değildir. Yağ ve şekerle birlikte yenilirse şişmanlatıcı olabilir. Hatta hem doyurucu, hem de pek çok gıdaya göre, düşük kalorili olması bakımından, zayıflama rejimlerinde esas gıda olarak benimsenmeye başlanmıştır.

Yıllardır kendisini bu konudaki araştırmalara veren Claude Aubert:
“-Ekmek kuluçka makinelerinden çıkarılan piliç etinden de, endüstriyel peynirden de daha iyidir.” diyor.

Günde 200-300 gr ekmek yiyerek günlük protein ihtiyacımızın % 20’sini, kalorinin ise % 45’ini karşılayabiliriz. Beyaz buğday ekmeğinin, eğer iyi mayalanmış ve pişmişse, hiçbir olumsuz etkisi yoktur. Ancak mide problemi olanların bayat ekmek yemeleri daha yerindedir. Zira taze, sıcak ekmek, bayata göre 3 kat daha zor sindirilir.

Ekmeği az yeme eğilimi, giderek yaygınlaşırken gündeme hücre yaşlanması rahatsızlığı girmektedir. Bu da ancak ekmekte bol miktarda bulunan selenyum mineralinin alınmasıyla giderilebilir.

EKMEK ÇEŞİTLERİ
1. Çavdar ekmeği: Buğdaya göre daha koyu renkli ve sertçedir. Kalp, damar hastalıklarını önleyici bir özelliğe sahiptir.

2. Yulaf ekmeği: Beyaz una % 10 oranında yulaf katılarak yapılır. Enerji verici olduğundan büyüme çağındaki çocuklarla, soğuk iklimlerde yaşayanlara çok faydalıdır.

3. Arpa ekmeği: Beyaz unla karıştırılarak yapılır. Kolay sindirilen, güç verici bir ekmektir. Tazesi daha lezzetli olur.

4. Kepekli ekmek: En yararlı ekmektir. Buğdayın % 14’ünü kepek oluşturur. Bu kısım; vitamin, mineral ve protein açısından çok zengindir. Fabrikalarda öğütülen unlardan bu faydalı kısım elenerek ayrıştırılır. Değirmenlerde ise kepek elenmeden tam buğday unu elde edilir.

Buğdayın kabuk kısmında selüloz ve hemi-selüloz gibi sindirilmesi gerekmeyen karbonhidratlar vardır. İşte elyaflı diye nitelendirilen kısım, kepeğin bu bölümüdür. Hiçbir besin değeri yoktur ve vücuttan sindirilmeden atılır. Bu özelliğiyle kalın bağırsak kanserini ve kabızlığı önler.

Kepekte yüksek oranda bulunan kalsiyum fosfat; sinir merkezi dokusu, kan, kaslar, dişler ve kemikler için vazgeçilmez bir kalsiyumdur. Yine kepekteki yüksek oranda bulunan Tiamin (B1 vitamini); sinir ve sindirim sisteminin sağlığını korur. Kepekli undan yapılan ekmek karaciğer ve kalp rahatsızlıklarını tedâvî edici özelliğe sahiptir.

Bir diğer husus da normal ekmekte kullanılan unun beyazlatılma işlemidir. Esasında beyazlatılma işlemiyle buğdaydaki proteinlerin, madensel tuzların ve B grubu vitaminlerinin büyük bir bölümü kaybolur. Hatta buğdayın, kepeğinin ve özünün alınarak beyaz un hâline getirilmesi, buğdaydaki kanser koruyucu maddenin % 90’ını azalttığı bilinir.

İşte kepekli ekmek, normal ekmeğe göre kat kat daha faydalıdır. Bunu bir tablo ile şöyle gösterebiliriz:

Ekmeğin besin değeri 100 gr:

Türü Protein (gr.)
Yağ (gr.)
Karbonhidrat (gr.)
Elyaf (gr.)
Demir (mgr.)
Tiamin (mgr.)
Kalsiyum (mgr.)
Kepekli ekmek
8.8
2.7
36
8.5
2.5
0.26
23
Normal ekmek
8.9
2.2
39
5.1
2.5
0.24
100
Beyaz Francala
7.8
1.7
43
2.7
1.7
0.18
100
Sonuç olarak, tabloda da görüldüğü gibi saf undan yapılan ekmek; öyle sanıldığı gibi kilo yapan bir yiyecek değildir. Ancak her hâlükârda kepekli ekmek sağlığa daha faydalıdır.

Nejla Baş