1955 yılında Eriha’da doğmuştur. Evli ve dört çocuk babasıdır. 17 yaşında ABD’ye gitmiş, 1977 yılında San Francisco Devlet Üniversitesi Siyaset Bilimi Bölümünde lisans, 1979 yılında aynı üniversitenin Uluslararası İlişkiler Bölümünde yüksek lisans eğitimi almıştır. Üniversite eğitimi sırasında Arap Öğrenciler Birliği’nin başkanlığına seçilmiştir. 1983 yılında İngiltere’de Bradford Üniversitesi’nde çatışma çözümleri üzerine doktora derecesini almıştır.
1979-1991 yılları arasında An-Najah Ulusal Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak çalışmış, aynı zamanda Kudüs’teki Al Quds gazetesi yazı işleri kurulunda yer almış ve aynı gazetede yazarlık yapmıştır. Orta Doğu’da çatışma çözümleri üzerine sekiz tane kitabı ve pek çok makalesi bulunmaktadır. 1987’de Birinci İntifada sırasında tutuklanmış ve İsrail tarafından yurt dışına çıkış yasağı getirilmiştir.
1988’de ilk kez Filistin ve İsrail taraflarının katıldığı TV programına Filistin’i temsilen katılan üç kişiden birisi olmuştur. 1993’te Merkez Seçim Komisyonu Başkanlığına atanmış, 1996’da yapılan ilk seçimler öncesinde bu görevden ayrılarak Eriha’dan aday olmuştur.
1994 yılında Yerel Yönetimler Bakanı olarak görev yapmıştır. Halen Filistin Kurtuluş Örgütü İcra Komitesi ve El Fetih Merkez Komitesi üyesi olan Saeb Erakat 1967 sınırlarının kabulünün ve iki devletli çözümün İsrail ile doğrudan müzakerelere başlamak için ve barış sağlanması için elzem olduğunu savunmaktadır.
Erekat İsrail-Filistin sorununun çözümünde bir kazanan ve bir kaybeden olmayacağını, ya iki kazanan ya da iki kaybeden olacağını düşünmektedir. Son İsrail hükümetinin barış görüşmelerine kapıları kapattığını söyleyen Saeb Erekat, BM`ye üyelik başvurusunu
doğrudan müzakerelere başlamak için tek yol olarak gördüğünü belirtmiştir.
Arafat’a olan bağlılığıyla bilinen Saeb Erekat, 1995-2003 yılları arasında de facto Filistin devletinin baş müzakerecisi olarak görev yapmış, Oslo görüşmelerinde de bulunmuş ve son yirmi yılda birçok barış görüşmesine öncülük etmiştir.
1991’de müzakere delegasyonun başyardımcısı olarak katıldığı Madrid Barış Görüşmeleri’yle ün kazanmış, 1992 yılında Washington görüşmelerine katılmış fakat bir müddet sonra asıl konuşmaların Filistin heyetinin arkasından yapıldığını ileri sürerek müzakerecilik görevinden istifa etmiştir. 2000 yılında gerçekleşen Camp David zirvesinin ve 2010 yılında Washington’da gerçekleşen müzakerelerin baş aktörüdür. 2003’te Mahmud Abbas’ın başbakan olduğu hükümette Müzakere Bakanı olarak görev almıştır. Zaman zaman Mahmud Abbas’la görüş ayrılığına düşen Erekat, bakanlığı sırasında Mahmud Abbas ve Ariel Şaron’un öncülüğünde gerçekleşen İsrail-Filistin görüşmelerine dâhil edilmediği için görevinden çekilmiştir.
Daha sonra bu göreve tekrar getirilen Erekat, Annapolis Konferansına katılmış; fakat Ocak 2011’de, El Cezire Televizyonu’nun yayınladığı ve aralarında 1991-2010 yılları arasında gerçekleşen 116 görüşme, onlarca e-mail ve raporun yer aldığı Filistin Belgeleri’nin Erekat’ın ofisinden basına sızması, Erekat’ın pozisyonunu zayıflatmış ve nitekim Müzakere Bakanlığı görevinden çekilmiştir.
